Горчит молоко: причины, можно ли пить и что делать

Краткая памятка: что делать, если молоко горчит

1. Проверьте срок годности на упаковке.
2. Оцените запах молока: кислый или прогорклый запах — признак порчи.
3. Осмотрите упаковку на предмет вздутия или повреждений.
4. Не употребляйте горькое молоко в сыром виде.
5. Не используйте его для приготовления соусов, каш и выпечки.
6. Храните молоко при температуре от +2 до +6 °C.
7. Не оставляйте открытую упаковку надолго при комнатной температуре.
8. Покупайте молоко в проверенных магазинах с хорошей оборачиваемостью товара.
9. Обращайте внимание на целостность упаковки перед покупкой.
10. При повторяющейся горечи у разных партий — смените бренд производителя.

Почему молоко горчит на вкус

В результате термической обработки погибают и бактерии, которые отвечают за сквашивание молока. Продукт выглядит как свежий, но приобретает горький вкус и неприятный запах.

Настоящее коровье молоко тоже может горчить. Это может зависеть от корма, которым корову кормили, от состояния здоровья коровы, от воспаления её вымени (мастита).

В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы размножаясь выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому если молоко чуть-чуть горчит, то значит пошёл неуправляемый гидролиз молочных белков.

Настоящее коровье молоко тоже может горчить. Это зависит от корма, которым корову кормили или от её состояния здоровья. legion-media

Также среди причин горького вкуса могут быть наличие в молоке «немолочных бактерий», стабилизирующих добавок, которые препятствовали бы его прокисанию, препаратов, которыми лечили корову.

Как отмечают в Роскачестве, добросовестные производители такое молоко в реализацию не пропускают, а те, кто «гонятся за прибылью», закрывают глаза на его качество.

Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

• В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.
• В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.
• Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Все магазинное молоко проходит на заводе особую проверку и термическую обработку.

2. На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели, когда открыли пачку, выяснилось, что оно не испортилось. Почему?

Вероятно, такое молоко было ультрапастеризованным. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях, и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным розливом, как пастеризованное, то сроки хранения у него будут такими же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии, что оно хранится в холодильнике. Однако, ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку в отличие от пастеризованного.

3. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

— Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу – оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску, – объясняет Лариса Абдулаева.

Несмотря на то, что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин, например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней.

Есть еще несколько причин, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

* В молоко попала любая «немолочная» бактерия, например, маслянокислая (клостридия), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания, и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

* В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

* В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить этих микроколичественных остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

* Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы… В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы размножаясь выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому если молоко чуть-чуть горчит, то значит пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Если молоко быстро скисает, значит в нем слишком много бактерий.

— Нет. Если молоко быстро скисает, значит в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – нормальной молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной, – комментирует Абдулаева.

Если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам, то в этом случае в молоке образуется сгусток, с кисло-сливочным ароматом, то есть — простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

Если молоко скисает быстро, и при этом у него неприятный горьковатый, салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов; либо истек или близок к окончанию срок годности; либо в молоко попали посторонние бактерии.

5. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока, менее полезные?

Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока. Например, йогурт, в котором должно быть много белка – от 3,2% до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Можно ли употреблять горькое молоко

Если молоко прогоркло и пахнет неприятно, то оно пропало. Его нельзя использовать при приготовлении блинов, оладий и другой выпечки. Во-первых, можно отравиться, во-вторых, это просто невкусно.

Часто задаваемые вопросы о горьком молоке

Вопрос: Почему молоко начинает горчить, если его хранить в холодильнике?
Ответ: Горечь может появиться из-за нарушения целостности упаковки или длительного хранения, когда липаза расщепляет жиры.

Вопрос: Опасно ли пить горькое молоко?
Ответ: Да, это может быть признаком размножения вредных бактерий, вызывающих пищевое отравление.

Вопрос: Можно ли использовать горькое молоко для выпечки?
Ответ: Нет, горечь передастся готовому блюду и испортит его вкус.

Вопрос: Почему молоко горчит после кипячения?
Ответ: Кипячение не убирает горечь, а может усилить ее, так как белки и жиры распадаются дальше.

Вопрос: Влияет ли корм коровы на горечь молока?
Ответ: Да, если корова ела полынь, дикий лук или другие горькие травы, молоко может приобрести горьковатый привкус.

Вопрос: Как отличить прокисшее молоко от горького?
Ответ: Прокисшее молоко сворачивается и пахнет кислым, а горькое может иметь нормальную консистенцию, но неприятный привкус.

Вопрос: Почему молоко в тетрапаке горчит до истечения срока годности?
Ответ: Это может быть связано с нарушением условий хранения на складе или микротрещиной в упаковке.

Вопрос: Можно ли есть кашу, сваренную на горьком молоке?
Ответ: Не рекомендуется, так как горечь сохраняется, и продукт может быть небезопасен.

Вопрос: Почему домашнее молоко горчит быстрее магазинного?
Ответ: В домашнем молоке больше естественных бактерий и жиров, которые быстрее окисляются и портятся.

Вопрос: Что делать, если молоко начало горчить, но срок годности еще не истек?
Ответ: Лучше не рисковать и выбросить такое молоко, так как это признак начала порчи продукта.