Краткая памятка по ферментированному чаю
- Ферментация — ключевой процесс, определяющий тип чая.
- Неферментированные чаи (зеленый, белый) сохраняют максимум антиоксидантов.
- Слабоферментированные чаи имеют легкий цветочный аромат.
- Полуферментированные улуны сочетают свойства зеленого и черного чая.
- Полностью ферментированный черный чай имеет насыщенный вкус и темный настой.
- Постферментированные чаи (пуэр) созревают годами и приобретают землистые ноты.
- Иван-чай можно ферментировать самостоятельно в домашних условиях.
- Степень ферментации влияет на цвет, вкус и аромат, но не на содержание кофеина.
- Ферментированные чаи мягче воздействуют на желудок.
- Для начинающих лучше пробовать чаи разной степени ферментации.
- Храните ферментированные чаи в герметичной таре вдали от света.
- Каждый тип чая требует своей температуры заваривания.
Что такое ферментация чая?
Чай — удивительный напиток: из одного и того же растения можно произвести тысячи интересных сортов, радикально отличающихся друг от друга по технологии обработки, вкусу, цвету настоя и аромату!..
В упрощенном варианте это процесс разложения органического вещества при помощи микроорганизмов. Ферментация широко используется во многих отраслях — от пищевого производства до медицины. Вино, соевый соус, уксус, кефир, йогурт, квашеная капуста, а также некоторые антибиотики — все это продукты ферментации.
В пищевой промышленности яркий пример ферментации — это продукты, которые проходят процессы брожения. Например, самый простой способ приготовить хлеб — смешать муку и воду, добавить дрожжи, хорошо вымесить тесто, и спустя время оно забродит до нужного состояния. Это один из простых примеров ферментации, продукт которой присутствует в нашей жизни.
Говоря о ферментации чая, мы имеем в виду окислительную реакцию его внутренних веществ (ферментов), более точно это называется ферментативное окисление, которое чаще всего обобщенно называют просто ферментацией.
Окисление — это химический энзимный процесс, происходящий с поглощением кислорода, во время которого сахар и крахмал расщепляются на углекислый газ и этанол. Окисление бывает спонтанное и контролируемое. Самый знакомый нам пример спонтанного окисления — изменения мякоти у яблока: если разрезать его, то через какое-то время место разреза начнет краснеть — это и есть процесс окисления внутренних ферментов.
Таблица №1
| Выделяют следующие группы чаев по степени ферментации | |
|---|---|
| Зеленый чай | При его изготовлении почти в самом начале используется процедура обжарки листьев («убийство зелени»), которая значительно снижает активность оксидазов, что предотвращает окисление полифенольных соединений. Пример зеленого чая — Лун Цзин. |
| Белый чай | В этой группе чаев происходит спонтанное окисление полифенолов, которое запускается в процессе сбора и транспортировки чайных листьев. После сушки в чае могут продолжаться процессы ферментативного окисления. Поэтому белый чай может выдерживаться годами, особенно в прессованных формах. Хороший пример — Лао Бай Чай Бин, который был произведен в 2011 году и по вкусу значительно отличается от молодого белого чая. |
| Желтый чай | Он проходит процедуру, схожую с изготовлением зеленого чая. Главное различие — технология многочасового томления чайных листьев, в процессе которой напиток приобретает уникальный аромат, а вкус становится более мягким. |
| Улуны | Активность полифенолоксидазы запускается при встряхивании чайных листьев, а затем окисление полифенолов останавливается при помощи высокотемпературной обработки. Улуны считаются группой чаев со средней степенью окисления, именно поэтому можно часто заметить, что листья таких сортов имеют красные края и зеленую середину. |
| Красный чай | Высокая степень ферментативного окисления при изготовлении данных сортов достигается при помощи сминания и подвяливания при подходящей температуре и высокой влажности. Активность полифенолоксидазы в листьях повышается, и образуются новые вещества — теафлавины и теарубигины, которые и формируют цвет и аромат красного чая. Эталонный образец красных сортов — Фэнцин Дянь Хун. |
| Темный чай/пуэры | В процессе производства данной группы чаев участвуют микроорганизмы. Именно с их помощью под воздействием влаги и тепла внутренние компоненты претерпевают ряд сложных биохимических изменений, формируя уникальные свойства темного чая. О постферментации этих чаев мы поговорим немного позже. |
Для остановки процесса окисления ферментов необходимо термически обработать чайные листья. Это происходит либо путем обжаривания чайного сырья, как это принято делать в Китае и Индии, либо пропаривания, как в Японии. После чего окисление листьев будет зафиксировано, и можно проводить остальные манипуляции для изготовления чая, такие как, например, скрутка и сушка.
*На картинке приведены примеры степени окисления полифенолов листьев по мере возрастания. Заметьте, что пуэры идут перед красными сортами, потому что степень ферментативного окисления у них ниже. Но пуэр достигает своего темного цвета еще и за счет постферментации, происходящей под действием микроорганизмов.
В чайном мире существует большое разнообразие сортов. Во многих сферах чайной культуры для упрощенного понимания термин «ферментативное окисление» сокращают до «ферментации». Но чтобы не путать процессы, которые происходят под действием микроорганизмов, в таких чаях, как пуэры, стали разделять «ферментацию» и «постферментацию».
Ферментация микроорганизмами, или постферментация — уникальный процесс изготовления темных чаев, таких как пуэры. Основная функция этой технологии заключается в ускоренном преобразовании эндоплазматических веществ и быстрого окисления полифенолов в чае.
влажное скирдование
Технология изготовления шу пуэра «Во Дуй» (кит.) выглядит примерно так: чайные листья мао ча (чай-сырец, по сути непрессованный шэн пуэр) закладываются в большие кучи, которые поливают водой и накрывают плотной тканью, чтобы создать внутри кучи определенный микроклимат. В этой «чайной горе» будут вырабатываться тепло и высокая влажность, необходимые для быстрого роста нужных микроорганизмов.
Процесс производства шу пуэра «Во Дуй» — больше тонны чайных листьев одновременно проходят этап постферментации
Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus claudin, Aspergillus griseus, Rhizopus
Во время производства шу пуэра основными «производителями» чая являются различные грибковые колонии, такие как, а также участвуют различные молочнокислые бактерии и дрожжи. После процедуры постферментации количество углеводов и растворимых пектиновых веществ в чае увеличивается, а количество полифенолов заметно уменьшается. Поэтому пуэр становится таким мягким во вкусе и приобретает свой уникальный аромат.
- Изменение аромата. С постепенным увеличением степени окисления листьев профиль аромата чая будет развиваться примерно следующим образом: от травянистого, цветочного, фруктового, сахаристого до медового и древесного. Аромат разных чайных сортов будет формироваться не только из-за ферментации, но и благодаря другим технологическим этапам, таким как скрутка и обжарка.
- Изменение цвета. Зеленые сорта максимально передают цвет свежих листьев. Высокая температура во время обработки окисляет и разрушает часть хлорофилла, что приводит к желтоватому цвету листа. При окислении цвет переходит в красный спектр, и чем выше степень ферментации — тем больше красного оттенка. Темные чаи за счет постферментации приобретают насыщенный черный цвет листьев и чайного настоя.
- Изменение вкуса. Чем меньше окислен чай, тем ближе его вкус к свежим чайным листьям. В процессе обработки горечь и терпкость уходят, вкус становится более мягким. В чаях, которые подвергаются постферментации, количество полифенолов уменьшается, что дает напитку заметную сладость.
Camelia Sinensis.
Важно помнить, что все сорта делаются из одного и того же чайного растения, а именно Разница между ними заключена в технологии обработки, в процессе которой листья подвергаются ферментации и иногда постферментации, как, например, шу пуэры. Это делает чайные сорта такими разными по своим свойствам, начиная от вкусоароматики, заканчивая эффектом на организм.
Любой чай проходит через процесс ферментации в том или ином виде.
Даже у зеленых чаев, которые в этом контексте ближе всего к свежим чайным листьям, ферменты частично, но тем не менее запускают процесс окисления. Красные же чаи, улуны и пуэры приобретают кардинальные изменения вследствие этого процесса.
Такая разница порождает тысячи сортов чая, которые пополняются новыми видами ежегодно, и для каждого любителя этого напитка найдется не один десяток фаворитов. А мы поможем вам подобрать их по вкусу и подскажем, как лучше всего раскрыть их потенциал.
Не ферментированные и слабоферменированные чаи
После сбора листьев, который обычно происходит до 9 утра, сырье сушат и сортируют. Затем чайные листья проходят температурную обработку для удаления горечи и остановки ферментации У большинства зеленых чаев останавливают ферментацию обжаркой, и лишь у некоторых – паром. Далее, как правило, листьям придают какую-либо форму; окончательно просушивают, сортируют — и, чай готов к употреблению.
Эти чаи сохраняют свой естественный вкус. Зеленый чай попадает в эту категорию, он практически не подвергается окислению. Белые чаи тоже подвергаются минимальной ферментации во время сушки. Иногда эти не ферментированные и малофементированные чаи ароматизируют лепестками жасмина, чтобы придать чаю аромат жасмина.
Полуферментированные чаи
Чаи, которые подвергаются ферментации от 10 до 80%, называют полуферментированными (умеренно-ферментированными). Чай из таких листьев получается от светло-желтого до коричневого, и источает восхитительный аромат. Эти чаи могут быть дополнительно классифицированы по уровню ферментации:
- Легкая (10-20%) — жасминовый чай (Пучонг с листьями жасмина), Пучонг. Эти чаи имеют очень ярко выраженный аромат и вкус, прозрачный настой светло-золотистого цвета. Их ещё называют ароматными улунами.
- Средняя (20-50%) — большинство улунов, Донг-динг (Улун с Морозного пика), Улун Те Гуаньинь. Эти чаи имеют полный аромат и сладковатый вкус и послевкусие, настой зеленовато-коричневый.
- Сильная (50-80%) — Восточная красавица, Красный улун из провинции Синьжу (Red Oolong from Hsinchu). Эти чаи имеют красно-оранжевый цвет настоя и фруктовый аромат и вкус.
Весенний ароматный улун Мей Шань (Mei Shan Full Aroma Tea)
Ароматный улун Мей Шань — это слабо-ферментированный улун из деревни Райли около города Мей Шань в у..
Премиальный улун Те Гуань Инь (Tie Guan Yin Premium Oolong)
Те Гуаньинь (Железная Гуаньинь) — это сорт чайного дерева материкового происхождения из уезда Аньси..
Полностью ферментированные чаи
В результате ферментации часть нерастворимых веществ растительной ткани чайного листа превращается в растворимые и легко усваиваемые. Эти вещества и дают чаю вкус, запах и цвет. И чем дольше происходит процесс ферментации, тем они сильнее.
Время ферментирования зависит от температуры. Чем она выше, тем ферментация идет быстрее. Но опасны как слишком высокая температура, так и чересчур низкая, при которой ферментация идет намного дольше обычного. Оптимальная температура — плюс 22 — 26 градусов. При ниже плюс 15 процесс прекращается, при выше плюс 30 градусов часть растворимых продуктов, дающих крепость настою, переходит в нерастворимое состояние, ухудшая тем самым качество чая.
Черный чай является полностью ферментированным. Чай из листьев черного чая имеет темно-красный цвет и сладкий аромат солодового сахара.
Чёрный чай с озера Сан Мун / Чай №18 (Sun Moon Lake Black Tea / Tea #18)
Высококачественный Тайваньский черный чай с озера Сан Мун (также называемый чай №18) – это редкий чё..
Постферментированные чаи
Чай, которой частично ферментируется, после чего обрабатывается и потом опять ферментируется, называется постферментированным.
Примером такого чая может служить Пуэр. Этот чай имеет очень специфичный аромат, а цвет и вкус зависят от степени обработки
Полезные свойства сбора из копорского чая:
Благодаря щедрому перечню в своем составе минералов, витаминов, химических соединений, веществ смело можно отнести к действенным природным препаратам. Оказывает эффекты:
- противовоспалительный,
- бактерицидный,
- укрепляет здоровье,
- повышает иммунитет,
- выводит токсины, шлаки,
- нормализует работу кишечника,
- избавляет от лишнего веса,
- избавляет от воспалений мочеполовой системы,
- снижает болезненность ежемесячных болей у женщин,
- является дополнительным средством при лечении простатита,
- мочегонный,
- уменьшает отеки,
- улучшает состояние ногтей, волос, кожи,
- повышает тургор кожи.
Имеет противопоказания:
- не рекомендуется частый прием (возможны сбои в ЖКТ),
- не рекомендуется детям до 3-х лет,
- возможны аллергические реакции (как на любой натуральный продукт),
- перед употреблением посоветуйтесь с врачом,
- не принимайте как единственное лекарство при серьезных заболеваниях.
Процесс приготовления в домашних условиях максимально прост. Вы можете готовить сбор из дремухи, заваривая кипятком, настаивая приблизительно 10 минут. Либо варите методом водяной бани около 20 минут, употребляя затем полученный отвар по столовой ложке во время еды — каждый завтрак, обед, ужин. Идеально придерживаться приема курсом до 1 месяца. Делать перерыв. Повторять.
Если кто то из вас уже пробовал пить травяной отвар из дремухи, и считает его не вкусным, то поспешим согласиться с вами. Действительно сегодня на рынке представлены несколько десятков поставщиков такого чая оптом напрямую от производителя и кто как будет ферментировать иван чай, тот такой вкус и получит в результате. Вы можете сделать правильный выбор, будете наслаждаться сладким, с кислинкой, плотным вкусом отвара, а если не повезет то вкус может оказаться излишне травянистым, или кислым, водянистым. Иван чай можно приобрести в компаниях, торгующих чаем оптом, в розницу в том числе и без ферментации. Это когда лист прошел только этап сушки. Лист с минимальной обработкой даст минимальный вкус. Это необходимо помнить тем, кто будет голосовать за естественность, максимальную натуральность, отсутствие обработки.
Как сделать ферментированный иван чай самостоятельно:
- 1)Сбор. В середине июля собираем на экологически чистых пространствах в ручную листья. В ход идут верхние, средние листочки. Если надумаете собирать цветочки — их можете тоже брать, но для красоты, так как они не имеют пользы. Все витамины в листьях. Аккуратно складывайте в пакеты, не рвите, не мните.
- 2)Сушка. В темном проветриваемом не сыром помещении сложите урожай на натуральную ткань (лен, хлопок), или бумагу. Слой до трех-пяти сантиметров. Оставьте по времени до суток. Периодически руками переворачивайте листочки, чтобы они подсохли все, со всех сторон равномерно.
- 3)Ферментация (брожение). Начните скручивать ладошками листья в трубочки, тем самым извлекая из них внутренний сок. Скрученный продукт складывайте в стеклянную, керамическую, фарфоровую посуду. Возможно добавление для усиления аромата, полезных свойств листьев земляники, вишни, малины, смородины. Все накройте гнетом, и тканью.
От времени ферментации иван чая будет зависеть — оставили на 3 часа вкус мягче, оставили до 36 часов — терпче.
Дадим еще тройку способов ферментации:
- “В своем соку”. Простой способ, для выполнения, которого:
- урожай разделите на две части,
- одну часть перекрутите в соковыжималке, другую уложите в емкость,
- полейте соком, который получился на выходе от жима, уложенную траву,
- сверху посыпьте перемолотым сырьем,
- накройте гнетом через крышку,
- оставьте для брожения на время.
- “Льняное полотенце”
- выложите равномерно урожай на смоченное водой льняное полотенце,
- слоем до трех сантиметров,
- смачивается полотенце для того, чтобы ткань не впитала в себя ценный сок,
- скрутите в валик,
- разминайте, тяните в разные стороны валик руками в течение 25 минут,
- структура листьев будет разрушена на уровне клеточек,
- после достижения в валике температуры 37 градусов, ферментацию можно считать оконченной.
- “Стеклянная тара”
- листья сложенные в трубочки, плотно сложите в стеклянную тару/банку,
- утрамбуйте, надавливая на слой за слоем,
- накройте влажной тканью, оставив содержимое на время брожения
- 2.Прожарка. Перекладываем полученный на данном этапе продукт в духовку на пергамент на противень. Слой до одного сантиметра. Жарим при 90 градусах 2 часа, понижаем температуру до 50 градусов и оставляем еще на пару часов. Когда лист ломается — все готово. Остужаем.
- 2.Хранение. ДО 10 дней можете хранить сырье в мешочках из ткани в проветриваемом помещении, куда не попадают прямые солнечные лучи. Затем переложите в стекло, жесть, бересту емкость и хранить в темном месте, соблюдая герметичность.
Будем рады если ближайшим летом вы попробуете использовать наши рекомендации о том, как правильно ферментировать иван чай своими силами, и расскажете нам о новом опыте. Такой опыт даст возможность новому виду досуга в кругу семьи, детей, в том числе вы получите удовольствие от самого процесса. Удивите себя, родных, возможно и друзей берестяной коробочкой с приготовленным ароматным продуктом.
- хмурой осенью, холодной, а порой слякотной зимой балуйте себя горячим ароматным полезным напитком,
- весной зарядите себя витаминной “бомбочкой,
- жарким летом подайте на стол охлаждающий отвар на радость пап, и мам.
Вы можете выбрать удобный вариант — купить чай оптом и в розницу или развить свой навык травничества, зная как приготовить ферментированный чай своими руками.
Часто задаваемые вопросы о ферментированном чае
Вопрос: Что такое ферментация чая простыми словами?
Ответ: Это биохимический процесс окисления чайного листа под воздействием ферментов, который меняет его цвет, вкус и аромат.
Вопрос: Какой чай считается ферментированным?
Ответ: Любой чай, прошедший процесс окисления: от слабоферментированных (улуны) до полностью ферментированных (черный чай) и постферментированных (пуэр).
Вопрос: В чем разница между полуферментированным и полностью ферментированным чаем?
Ответ: В степени окисления: у полуферментированных (улунов) она составляет 20-80%, у полностью ферментированных (черных) — 90-100%.
Вопрос: Какой чай самый ферментированный?
Ответ: Постферментированные чаи, например пуэр, проходят двойную ферментацию и имеют самую высокую степень окисления.
Вопрос: Можно ли сделать ферментированный чай в домашних условиях?
Ответ: Да, например, иван-чай можно ферментировать самостоятельно, пройдя этапы завяливания, скручивания и сушки.
Вопрос: Сколько времени занимает ферментация чая?
Ответ: От нескольких часов (для слабой ферментации) до нескольких лет (для постферментированных чаев).
Вопрос: Какой чай полезнее: ферментированный или неферментированный?
Ответ: Зеленый (неферментированный) чай богаче антиоксидантами, а ферментированный — мягче для желудка и содержит другие полезные соединения.
Вопрос: Почему ферментированный чай темнее?
Ответ: В процессе окисления хлорофилл разрушается, а полифенолы превращаются в темные пигменты — теарубигины и теафлавины.
Вопрос: Как определить степень ферментации чая по внешнему виду?
Ответ: По цвету листа: зеленый — неферментированный, желто-коричневый — полуферментированный, черный — полностью ферментированный.
Вопрос: Влияет ли ферментация на содержание кофеина в чае?
Ответ: Нет, содержание кофеина зависит от сорта и части растения, а не от степени ферментации.
