Краткая памятка по приготовлению багетины
- Используйте муку с высоким содержанием белка (11-13%).
- Тщательно соблюдайте время расстойки — не сокращайте его.
- Формуйте багетину на слегка присыпанной мукой поверхности.
- Делайте надрезы острым лезвием под углом 45°.
- Создайте пар в духовке: поставьте емкость с водой на нижний уровень.
- Выпекайте при максимальной температуре (230-250°C).
- Остужайте багетину на решетке, чтобы корочка оставалась хрустящей.
- Не храните багетину в полиэтиленовом пакете — она станет мягкой.
- Для разогрева используйте духовку, а не микроволновку.
- Экспериментируйте с начинками, но не перегружайте хлеб.
Приготовление
Я уже писал про проблему с хлебом в США. Качественный хлеб дорог и есть не во всех магазинах, а ширпотребный хлеб есть очень непривычно. Уже приноровился делать чиабатту, но чиабатта это все таки не совсем классический хлеб, в моем понимании, а иногда, хочется просто вкусного багета с маслом и сыром. Ну и багет менее калориен, потому что в классическом французском багете нет ни сахара ни масла. Только мука, вода, дрожжи и соль.
Таблица №1
| ASH | PROTEIN | US | GERMAN | FRENCH | ITALIAN | NETHERLANDS |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ~ 0.4% | ~ 9% | pastry flour | 405 | 45 | 00 | zeeuwse bloem |
| ~ 0.55% | ~ 11% | all-purpose flour | 550 | 55 | 0 | patentbloem |
| ~ 0.8% | ~ 14% | high gluten flour | 812 | 80 | 1 | tarwebloem |
| ~ 1% | ~ 15% | first clear flour | 1050 | 110 | 2 | gebuilde bloem |
| > 1.5% | ~ 13% | whole wheat flour | 1700 | 150 | Farina integrale | volkorenmeel |
Так, с мукой выяснили, теперь про форму. У меня вот такая. На Амазоне их масса всяческих. Я взял самую дешевую на пробу.
Привлекло в форме то, что она имеет перфорацию по всей площади, что теоретически позволяет более равномерно выпекать хлеб.
Ниже рецепт на два небольших багета. Для этой формы количество ингредиентов нужно увеличить вдвое.
Ответы на популярные вопросы о багетине
Вопрос: Чем багетина отличается от обычного багета?
Ответ: Багетина — это уменьшенная версия багета, более тонкая и короткая, с более хрустящей корочкой и нежным мякишем.
Вопрос: Можно ли заменить пшеничную муку на цельнозерновую в рецепте багетины?
Ответ: Да, но тесто будет менее эластичным, а структура — более плотной. Рекомендуется заменять не более 30% муки.
Вопрос: Почему моя багетина получается мягкой, а не хрустящей?
Ответ: Чаще всего причина в недостаточной температуре выпечки или отсутствии пара в духовке. Для хруста нужна температура 230-250°C и пар в первые 10 минут.
Вопрос: Сколько времени нужно расстаивать тесто для багетины?
Ответ: Первая расстойка — 1,5-2 часа при комнатной температуре, вторая — 30-40 минут после формовки.
Вопрос: Можно ли заморозить готовую багетину?
Ответ: Да, багетину можно заморозить. Перед подачей разогрейте её в духовке 5-7 минут при 180°C.
Вопрос: Какую муку лучше использовать для багетины?
Ответ: Идеально подходит пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка 11-13%.
Вопрос: Нужно ли добавлять масло в тесто для багетины?
Ответ: В классическом рецепте масло не добавляют, но небольшое количество оливкового масла сделает мякиш более нежным.
Вопрос: Почему на багетине не получаются надрезы?
Ответ: Надрезы нужно делать очень острым ножом или лезвием под углом 45 градусов непосредственно перед выпечкой.
Вопрос: Как понять, что багетина готова?
Ответ: Готовая багетина издает глухой звук при постукивании по дну, а корочка имеет золотисто-коричневый цвет.
Вопрос: Можно ли испечь багетину в хлебопечке?
Ответ: Хлебопечка подойдет только для замеса теста. Выпекать багетину нужно в духовке для формирования правильной формы и корочки.
