Памятка винодела: ключевые моменты приготовления малинового вина
- Используйте только спелую, немытую малину для сохранения диких дрожжей.
- Тщательно соблюдайте пропорции сахара и воды, указанные в рецепте.
- Обязательно используйте гидрозатвор для контроля процесса брожения.
- Поддерживайте стабильную температуру брожения в пределах 18-25°C.
- Регулярно перемешивайте сусло в первые дни брожения.
- Снимайте вино с осадка каждые 2-3 недели после окончания активного брожения.
- Используйте только стерильную посуду и инструменты.
- Не добавляйте слишком много сахара за один раз, вносите его порционно.
- Проверяйте кислотность сусла и при необходимости корректируйте ее.
- Дайте вину выстояться не менее 3 месяцев перед дегустацией.
- Храните готовое вино в горизонтальном положении в прохладном месте.
- Записывайте все этапы приготовления для анализа и улучшения рецепта в будущем.
Рецепт малинового вина
Чтобы минимизировать риск заражения вина патогенной микрофлорой, следует работать с суслом только вымытыми руками, а все использующиеся инструменты и ёмкости простерилизовать кипятком, либо раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды): залить раствор в ёмкость, оставить на 30 минут, после чего слить и дать остаткам высохнуть.
- ягоды малины – 3 кг;
- вода – 3 л (по 1 л на 1 кг ягод);
- сахар – 310 г на 1 л сусла, плюс по вкусу для сладости;
- винные дрожжи или закваска – на 5 л сусла (по желанию).
Ягоды малины
Подходит спелая и переспелая (даже кашеобразная) малина любого сорта: обычная или ремонтантная. Желательно свежесобранная и не хранившаяся в холоде, так как низкая температура ухудшает аромат и свойства мякоти. Вино из замороженных ягод делают по отдельному рецепту, поскольку это специфическое сырьё требует грамотного размораживания и внесения культурных винных дрожжей (либо закваски).
В основном для приготовления малинового вина используют красные ягоды, а особой удачей считается достать лесные – самые ароматные, но можно взять и жёлтую малину, на основе которой получится напиток ближе к белому виноградному вину, с оригинальными тонами мёда и экзотических фруктов. Рецепт не меняется.
В процессе сбора урожая нужно отбраковывать подгнившие и заплесневевшие ягоды: они повышают риск заражения плесенью и скисания. Чем меньше насекомых и личинок останется в мякоти, тем лучше.
Дрожжи
Дачники и садоводы привыкли сбраживать вино из малины на «диких» дрожжах, которые живут на поверхности ягод. Однако этот вариант допустим, если точно известно, что малина не обработана консервантами и собрана спустя 36 часов после дождя. В свою очередь купленная на рынке, а тем более в супермаркете, в 99% случаев не имеет «диких» дрожжей, поскольку опрыскана химикатами для длительного хранения. Чтобы не испортить сырьё, желательно за 3-5 дней до сбора основной части урожая сделать закваску из ягод, проверив наличие и активность «диких» дрожжей.
В наше время достать «культурные» штаммы винных дрожжей не проблема: они продаются в магазинах для домашних винокуров или через Интернет. Преимущество «культурных» винных дрожжей в стабильной брожении, минимальном выделении пены и предсказуемых органолептических свойствах напитка.
Внимание! Если вместо «диких» или «культурных» винных дрожжей добавить в малиновое вино любые другие виды, например, спиртовые или хлебопекарные, то получится брага с жёстким вкусом спирта, поскольку только винные дрожжи при длительном брожении формируют сложные эфиры, которые отличают вино от браги.
Пропорции
Если имеется виномер, сахарометр или рефрактометр, то сахаристость легко поднять до указанных значений перед введением в сусло винных дрожжей. Однако важно помнить, что сахар в концентрации выше 25% становится консервантом, замедляющим или полностью останавливающим брожение.
При отсутствии возможности точно определить сахаристость, виноделы-любители полагаются на примерные теоретические расчёты, затем в период брожения добавляют сахар дробно (в несколько этапов), чтобы не «перегрузить» дрожжи чрезмерной концентрацией сахара (технология подробно расписана в рецепте). В итоге получается сухое или полусухое вино, которое потом можно подсластить или сделать креплёным.
Рассчитывая пропорции, важно помнить, что 1 кг сахара в жидком состоянии занимает объём 0.6 л, следовательно, 100 г на 1 л повышают концентрацию только на 6%, а не на 10%.
Технология приготовления
1. Отбраковать подгнившую и заплеснувшую малину, удалить плодоножки. Ягоды для брожения на «диких» дрожжах не мыть. В случае с «культурными», сполоснуть при необходимости.
Если не будут использованы «дикие» дрожжи, и точно известно, что в малине могут находиться насекомые или их личинки (черви), но ягоды ещё не пустили сок, тогда желательно сделать очистку: залить малину выше уровня ягод на 4-5 см раствором из соли и воды комнатной температуры (1 чайная ложка без горки на 1 л), оставить на 60 минут, затем аккуратно удалить верхний слой со всплывшими насекомыми и слить раствор.
2. Размять ягоды руками до состояния пюре. Желательно не использовать блендер и другие механические устройства, способные повредить косточки, иначе готовое вино может горчить.
3. Смешать отдельно всю воду из рецепта и сахар (200 г на 1 л воды). Полностью растворить сахар в жидкости до состояния сиропа.
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя, либо придерживаясь универсальной методики: простерилизовать стеклянную банку кипятком, налить сироп температурой 28-30 °C (на 1 г дрожжей требуется 10 мл воды и 2 г сахара), высыпать дрожжи, перемешать и оставить с открытой крышкой на 20-25 минут в тёмном месте при комнатной температуре, пока не появится пена.
5. Перелить малиновое пюре в пластиковую, нержавеющую или эмалированную ёмкость с широким горлышком, например, в кастрюлю или ведро. Добавить сахарный сироп и дрожжи (закваску), перемешать до однородной консистенции.
7. Процедить сусло через марлю, сложенную в несколько слоёв, отжать жмых досуха (больше не нужен).
8. При наличии сахарометра (виномера или рефрактометра), довести сахаристость сусла до 21-23% и больше не вносить сахар до конца брожения – пропустить 12-й и 13-й этапы приготовления.
Если измерительное оборудование отсутствует, довести сахаристость сусла до 200 г/л с учётом сахара, засыпанного вместе с водой на 3-м этапе. Например, если имеется 5 л сусла после фильтрации, а с водой в общей сумме было внесено 600 г сахара, то текущая сахаристость – 120 г/л (600 / 5000 = 0.12) и нужно добавить ещё 80 г/л сахара.
9. Перелить сусло в ёмкость для брожения, заполняя максимум 80% объёма, чтобы осталось место для углекислого газа, пены и следующих порций сахара.
10. Установить водяной затвор любой конструкции. Проще всего – медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой).
11. Перенести ёмкость в тёмное место (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-26 °C.
12. Спустя 7 дней с момента установки водяного затвора, добавить вторую порцию сахара (80 г/л): слить в отдельную ёмкость примерно такое же количество сусла как и общий вес сахара, смешать оба ингредиента, а полученный сироп вылить в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором.
13. Ещё через 10-15 дней, когда интенсивность брожения снизится (перчатка начнёт сдуваться или гидрозатвор будет не так активно выделять газ), внести третью порцию сахара (30 г/л) согласно методике, описанной на предыдущем этапе.
В зависимости от дрожжей и температуры, вино из малины бродит 35-55 дней. Завершение процесса определяют по следующим признакам:
- водяной затвор не выделяет газ (появляется меньше 3-5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- на дне виден слой рыхлого осадка;
- с поверхности пропала пена (остались только небольшие «островки»).
Внимание! Если брожение длится дольше 50-ти дней, вино нужно слить с осадка, после чего поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгий контакт с осадком ухудшает органолептические свойства.
14. Полностью отыгравшее малиновое вино снять с осадка через тонкую трубочку (как бензин из бака). По желанию дополнительно подсластить сахаром и/или закрепить водкой (фруктовым самогоном) в количестве до 10% от объёма. Молодое вино резкое и отдаёт брагой, для улучшения вкуса требуется выдержка.
15. Перелить вино в ёмкости для выдержки, стараясь наполнять по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
18. Приготовление завершено, когда осадок слоем выше 1 см не наблюдается несколько месяцев. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.
При хранении в холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из малины – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% об. (без учёта дополнительного сахара и закрепления).
Часто задаваемые вопросы о приготовлении малинового вина
Вопрос: Сколько времени бродит малиновое вино?
Ответ: Активное брожение обычно длится 7-10 дней, затем вино дображивает в течение 1-2 месяцев.
Вопрос: Нужно ли мыть малину перед приготовлением вина?
Ответ: Мыть малину не рекомендуется, чтобы не смыть дикие дрожжи с поверхности ягод.
Вопрос: Какой сахар лучше использовать для малинового вина?
Ответ: Лучше всего использовать обычный белый сахар-песок, он дает чистый вкус без посторонних примесей.
Вопрос: Можно ли использовать замороженную малину для вина?
Ответ: Да, можно, но перед использованием ягоды нужно полностью разморозить и дать стечь лишней жидкости.
Вопрос: Какую воду лучше брать для малинового вина?
Ответ: Лучше всего использовать бутилированную или фильтрованную воду, кипяченая вода не подходит.
Вопрос: Какие дрожжи подходят для малинового вина?
Ответ: Специальные винные дрожжи, либо можно использовать дикие дрожжи с поверхности немытой малины.
Вопрос: Как определить готовность малинового вина?
Ответ: Вино готово, когда прекращается выделение пузырьков газа, и жидкость становится прозрачной.
Вопрос: Нужно ли добавлять дубильные вещества в малиновое вино?
Ответ: Обычно не требуется, так как малина сама по себе содержит достаточное количество танинов.
Вопрос: Как хранить готовое малиновое вино?
Ответ: Хранить в темном прохладном месте при температуре 10-15°C в плотно закрытых бутылках.
Вопрос: Через сколько можно пить малиновое вино после приготовления?
Ответ: Минимальная выдержка составляет 3-4 месяца, но лучше подождать 6-12 месяцев для полного созревания вкуса.
